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泉州华光职业学院食堂管理制度

作者:郑金柄 浏览次数:1546

泉州华光职业学院食堂管理制度

一、   食堂管理员职责

1、食堂管理员在学院后勤处的领导下,负责食堂行政事务和管理工作。每周召开一次全体会议,特殊情况应随时召开集体会议。

2、负责贯彻落实学院制定的各项规章制度,并对其检查督促,做到严格要求,奖罚分明。

3、负责抓好各承包组的摊位、经营价格、品种、利润、范围和食堂饭菜质量、数量、文明服务及劳动纪律等日常工作。

4、每周对食堂饭菜的质量、数量、卫生、价格的抽查,一周不得少于二次,并作好抽检记录及处理意见,上报学院后勤处。

5、抓好售饭菜间、操作间、加工间、库房、宿舍的卫生工作,重点抓好食堂卫生和个人卫生,每周对其卫生抽查二次,并做好抽查记录及处理意见。

6、定期调查市场行情,根据市场行情及时调整食堂饭菜价格。

二、食品卫生制度

1、食堂和各餐厅必须领取卫生许可证,工作人员必须持有卫生健康证,且每年要体检一次,否则不准上岗。

2、要设立食品卫生管理人员。卫生管理人员对食品卫生的检查,每月不少于两次,且每季度应给炊事人员上一次防疫卫生课,每学期召开12次卫生知识讲座。

3、食堂、餐厅和摊点,应配置防蝇,防尘和冷藏设备,室内要安装紫外线消毒灯,并配置防鼠和去污桶。

4、食品要生、熟分开,实行“三刀三板”(生菜、生板、熟板、面刀、面板)和“三手”(饭前洗手、便后洗手、操作前洗手)制度。

5、公用餐具使用后,必须消毒,保洁存放,要有必要的消毒设备和消毒药物。

6、生产和销售的饭菜食品,要符合《食品卫生法》的要求,原料要新鲜,无毒、无害、无化学污染。一切食品不准滥用添加剂。

7、销售直接入口的食品,必须使用清洁工具,不准用手拿取食物。

8、不准出售腐烂变质的食品。对于是否变质的食品,在尚未鉴别前或无法鉴别时,不准出售,以杜绝食物中毒。

三、烹调卫生制度

1、不选用、不切配、不烹调腐败变质或有毒、有害的食品。

2、食品必须切成小块,充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生。

3、隔夜、隔餐及外购熟食,必须回锅彻底加热后方能出售。

4、炒菜、烧煮食品时,应勤翻动,勤洗刷炒锅。

5、刀、砧板、盆、抹布等用具的使用,应生熟分开,不许用配菜盘装熟菜,不许用抹布揩碗、盆,不许用勺子品味。食品容器不许落地存放。

6、制作点心时不滥用色素、味精、鸡精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

7、工作结束后,就调料加盖,并做好工具,容器灶上灶下、炉台、地面、墙面的清洁卫生工作。

8、操作人员应注意个人卫生,穿戴清洁的工作衣帽,不蓄长发和胡须,不涂染指甲,不吸烟,不随地吐痰。

四、操作间卫生制度

1、地面每天洗拖三次,做到无积水,无污垢,上下无积渣杂物,无污垢积尘。器皿要加盖加罩,保持干净。

2、墙壁、门窗干净,无蜘蛛网,无积灰,无污垢。

3、炊事机械应放置有序,并定期保养维修,保证性能完好。

4、炊具(锅、盆、刀、勺、筐、笼、料筒)应摆设整齐,每日清洗一次,达到无脏物,无油垢,木器见本色。

5、水池、灶台、饭车、桌台、每日清洗整洁。

6、操作间内,应设有层架,物品要离地,生熟要分开,严格执行“三刀三板”。

五、库房管理制度

1、地面应保持干燥,每天要清除三次;门窗、玻璃、墙壁、用具、每天清理一次,保持库房内无垃圾,无废纸,无杂物,无积灰,无蜘蛛网,无老鼠。

2、主食原料分类上垛,存放要离墙、离地、前后左右要留空间20公分,保证通风透气,以防米、面腐烂变质。

3、库房要有防盗防蝇设备,容器要扣盖加罩,各种物品要有标志。做到:防毒、防害、防盗、防破坏、防化学污染。

4、副食调料存放有序,缸、桶、坛、罐干净,盖见本色,室内无蝇,无鼠、缸内无蛀。

5、杂品的存放应整齐,有架上架,无架则合理存放。主副食生熟分开,成品与半成品分开,必须先进先出,防止霉变。

六、粗加工间卫生制度

1、有专用加工场所和验收制度,腐败变质原料不准加工使用。

2、清洁池做到荤素分开,上下水道畅通,下水道和生活垃圾要随时打扫,清理干净。

3、食品原料应放在清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。

4、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

5、防尘、防蝇设施齐全,运转正常。

七、食品采购卫生制度

1、采购的食品原料成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

2、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等,应向供方索取本批次的卫生检验合格证或检验单。

3、肉类食品必须经兽医卫生检验合格方可采购。

4、采购食品做到有计划进货,勤进勤出,运输车辆和容器应专用,严禁与其它非食物品混装混运。

八、凉拌间卫生制度

1、做到专间,专人、专用刀具,案板、容器、抹布、衡器等必须保持整洁干净。

2、室内做到无蝇,并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯和冷藏等设施。

3、刀板、容器、衡器、每次使用前进行清洗、消毒、要用紫外线灯照射30分钟进行空气消毒。

4、出售食品应使用售货工具,包装材料必须符合卫生要求。

5、工作人员必须穿戴整洁的工作衣帽、口罩、保持个人卫生,操作前洗手消毒。

6、熟食食品做到当天烧,当天销售,过夜、隔夜的食品应回锅加热后方能销售。不出售变质食品,夏季过夜的剩余食品不得再回锅销售。

7、非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品,不得在凉拌间存放。

九、消毒间卫生制度

1、餐具、茶具、熟食、容器,用后立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。

2、负责餐具消毒工作的专职人员,必须身体健康,工作认真负责。

3、餐具清洗、消毒,必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。

4、餐具消毒应达到如下要求:

煮沸:餐具浸没水中煮沸10分钟以上;

蒸气:流动蒸气持续10分钟以上;

药物:在规定浓度下浸泡10分钟以上。

5、消毒完毕的餐具、茶具、应立即放在清洁的橱、柜内保洁,防止交叉污染。保洁橱、柜内严禁存放其它物品及未消毒的餐具。

6、剩余的饭菜、泔水、垃圾应密封存放,日产日清。

7、每次消毒餐具时,应认真记录,存档备查。

十、环境卫生制度

1、要配专职清洁工负责环境卫生,由管理员负责监督检查。

2、清洁工负责食堂及摊点周围的卫生,重点负责食堂内部售饭窗口及过道楼梯等。

3、每天对辖区卫生清扫二至三次,保证辖区内无积水、无污水、无垃圾、无树叶、无纸、杂物,保证食堂美观、清洁、卫生。

4、食堂及摊点周围、不准乱倒炉渣、垃圾和其他杂物。

十一、食堂工作人员个人卫生管理制度

1、上班必须穿工作服,戴工作帽,同时衣帽要干净。工作服和工作帽,每周至少洗两次,做到无污渍。

2、早上要洗脸、洗手后再上班,饭前、便后、操作前均必须洗手。

3、经常洗澡,勤刮胡子、剪指甲,20天左右理发一次,做到:身无异味、指甲不长、头发不长、发型不怪。

4、个人的衣服、鞋帽,不准在操作间洗、挂、不存放在操作间。

5、不准在操作时和售饭时吸烟,不准在售饭时吃东西,必须严格执行《食品卫生法》和落实卫生“五四制”。

 

 

更新时间:2016-05-18